Pan de Triticum Monoccocum

La escaña (Triticum monococcum), también conocida como pequeña espelta, fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre. La escaña (einkorn), en comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitoesteroles). Por estas propiedades, es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.

Uno de los primeros cereales que el hombre cultivó fue el einkorn, también conocido como escaña, escanda o pequeña espelta. Es un trigo primitivo de nombre científico 'triticum monococcum'. Y ahora, miles de años después de que empezara a cultivarse y a consumirse, es noticia porque se acaba de conocer que los productos de panadería elaborados con la harina de este cereal tienen un interesante efecto antiinflamatorio en el sistema digestivo.

La espelta pequeña alberga grandes virtudes, al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos estudios y artículos científicos, un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:

• Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
• Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
• Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.